Mirabellen Schnitten auf Mandelbiskuit

Die kleine Schwester der Zwetschge aus dem Orient

Informationen

Rezept

Schritt für Schritt Anleitung

1. Heize im ersten Schritt den Backofen auf 175 °C Ober-Unterhitze vor.
   Achtung: Für Biskuit ist Umluft nicht geeignet, da es Gebäck eher austrocknet.
2. Trenne die Eier, gib die Eigelbe und die Eiweiße in unterschiedliche Rührschüsseln.
3. Schlage das Eiweiß mit einer Prise Salz mit dem Schneebesenaufsatz in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät etwa 5 Minuten steif.
   Tipp: Gib in das Eiweiß noch 2 EL kaltes Wasser oder Sirup hinzu, das macht den Teig lockerer.
4. Gib danach 80 g Zucker zum Eiweiß und schlage dieses nochmal 10 Minuten mit dem Zucker steif.
   Tipp: Je länger das Eiweiß geschlagen wird, desto fester wird dieses.
5. Schlage nun die Eigelbe mit 40 g Zucker zu einer dickeren Creme auf. 
6. Mische im Anschluss Mehl, Mandeln und Backpulver.
7. Hebe zuerst die Eigelbcreme und dann die Mehlmischung unter den Eischnee.
   Tipp: Rühre nicht zu fest, damit Du nicht zu viel Luft aus dem Eischnee schlägst.
8. Lege den Boden der Springform mit Backpapier aus.
9. Fülle den Teig in die Springform und streiche ihn mit einer Winkelpalette oder einem Messer glatt.
10. Klopfe die Backform ein paar Mal kräftig auf die Arbeitsplatte, damit große Luftblasen aufsteigen und zerplatzen können.
    Achtung: Backst Du die Luftblasen mit, bilden sie im ausgebackenen Teig Hohlräume.
11. Stelle das Backblech inkl. der Springform auf die mittlere Schiene im Backofen und backe den Boden ca. 25 - 30 Minuten.
12. Während der Mandelbiskuit im Ofen ist, kannst Du Dich an die Füllung machen.
13. Wasche die Mirabellen und entsteine sie.
    Tipp: Entsteinen kannst Du sie leichter, indem Du einen Kirschentsteiner verwendest. Die Kerne passen fast alle durch die Öffnung.
14. Gib die Mirabellen, 75 g Zucker und 200 ml Apfelsaft in den Topf und erhitze die Masse auf einer höheren Stufe für etwa 15 Minuten. Rühre dabei gelegentlich um.
15. Verrühre als Nächstes den restlichen Apfelsaft mit der Stärke und 60 g Zucker und gieße die Flüssigkeit in den Topf.
16. Koche das Ganze nochmal gut auf, bis der Kompott andickt.
17. Stelle den Herd aus und den Topf beiseite zum Abkühlen. Rühre die Masse während des Abkühlens immer wieder um. 
18. Sobald der Boden fertig ist, holst Du ihn aus dem Backofen zum Abkühlen. Dies dauert etwa eine Stunde.
19. Gehe mit einem stumpfen Messer zwischen Backrahmen und Kuchenboden vorbei, um ihn dort zu lösen.
20. Entferne den Backrahmen, den Du gleich wieder benötigst, und löse den Boden vom Backpapier, wobei das Backpapier wieder auf den Boden der Springform gelegt werden sollte.
    Tipp: Das Backpapier schützt später beim Schneiden den Springformboden. Jedoch lässt sich das Backpapier, sobald der Kuchenboden mit Creme und Füllung bedeckt wurde, nur schwer lösen oder haftet gar an den einzelnen Stücken fest. Das verhinderst Du, wenn Du diesen Schritt ausführst.
21. Damit die Oberfläche gleichmäßig ist und der Mandelbiskuit gut durchtränkt wird, entferne die obere Schicht mit einem Tortenbodenschneider.
22. Stelle den Backrahmen wieder passend über den Kuchenboden, beträufle den Mandelbiskuit mit etwas Apfelsaft und streiche die erkaltete Füllung mit der Winkelpalette oder einem Messer darüber.
23. Stelle das Ganze für eine Stunde in den Kühlschrank.
24. Ungefähr 20 Minuten der Kühlzeit bereitest Du die Creme zu.
25. Dafür gibst Du die Gelatine in eine Schüssel in kaltes Wasser und weichst diese 5-7 Minuten ein.
26. Währenddessen verrührst Du mit einem Schneebesen Mascarpone und 70 g Zucker zu einer glatten Creme.
    Achtung: Verrühre Mascarpone nie maschinell, da sie ansonsten zu flüssig wird.
27. Nimm die gut gekühlte Sahne aus dem Kühlschrank und schlage sie mit dem Schneebesenaufsatz des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine steif.
28. Drücke danach die Gelatine leicht aus, gib sie in den Topf und erhitze sie auf ganz kleiner Stufe, bis sie zerfließt.
    Achtung: Erhitze Gelatine nie zu hoch, da sie sonst ihre Gelierkraft verliert.
29. Rühre währenddessen die Sahne vorsichtig unter die Mascarpone. 
30. Nimm den Topf mit der flüssigen Gelatine vom Herd und rühre zwei Esslöffel Mascarpone Creme unter.
31. Schütte den Gelatine-Mascarpone -Mix in die Schüssel mit der restlichen Creme und hebe alles mit dem Schneebesen zügig unter.
32. Hole die Springform aus dem Kühlschrank und verteile die Creme mit der Winkelpalette gleichmäßig über der Obstfüllung.
33. Stelle nun die Backform für weitere 2 Stunden in den Kühlschrank, damit die Gelatine fest werden kann. 
34. Danach kannst Du den Rahmen lösen und kleine Stücke zurechtschneiden und servieren.

Da geht noch was...

Sobald die Mirabellen-Saison zu Ende ist, beginnt auch schon die Zwetschgenzeit und Du kannst die Schnitten ganz einfach damit gestalten. Die Menge ändert sich nicht, verwende statt Apfelsaft dann einfach roten Traubensaft. Die Kombination aus gelben Pfirsichen und Maracuja-Saft klingt ebenfalls verlockend. Und auch wenn die Saison irgendwann vorbei ist, durch eingekochtes Obst oder Konserven-Obst aus dem Supermarkt lässt sich diese Kreation das ganze Jahr über herstellen.

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