Das Geheimnis der dunklen Kruste
Laugengebäck, zu dem auch Laugenbrötchen gehören, hat seinen Ursprung in Deutschland. Es ist Teil der deutschen Bäckertradition und gehört zu den bekanntesten und beliebtesten Arten von Gebäck in Deutschland.
Die Herstellung von Laugengebäck ist eine alte Technik, die bereits im antiken Rom bekannt war. Die Römer verwendeten damals Natriumcarbonat anstelle von Natriumhydrogencarbonat, um eine Lauge zu erzeugen, die zum Baden von Teig verwendet wurde. Heute findet Natriumcarbonat nur noch Verwendung in Wasch-und Reinigungsmittel, wogegen Natriumhydrogencarbonat im Lebensmittelbereich eingesetzt wird, meist als Triebmittel. Hierbei spricht man umgangssprachlich von Natron, was in jedem Supermarkt oder Discounter erhältlich ist.
Reine Laugenkonzentration (in Apotheken erhältlich) birgt gewisse gesundheitliche Risiken wie Augenreizungen, Hautreizungen und sogar Verbrennungen, wenn sie falsch verwendet werden. Daher habe ich mich für die Lauge aus Natron in Pulverform entschieden, welche in Wasser aufgelöst wird. Solange man nicht allergisch auf Natron ist oder das Pulver einatmet, ist es ungefährlich. Dennoch sollte es vor Kindern und Haustieren ferngehalten werden.
Im Laufe der Geschichte hat sich die Technik der Herstellung von Laugengebäck weiterentwickelt und verändert, und heute ist es ein fester Bestandteil der deutschen Kultur und Küche. Es wird in Bäckereien und Konditoreien in ganz Deutschland hergestellt und verkauft, und es ist auch bei Touristen sehr beliebt.
Bei uns zu Hause werden Laugenbrötchen als eigenständiger Snack oder eher mit herzhaftem Belag gegessen. Selbstgemacht kosten Laugenbrötchen nicht viel, da die Grundzutaten Hefe, Mehl und Natron immer noch relativ günstig sind.
Hefeteig ist vielleicht nicht der einfachste Teig für Anfänger, da es hier einige Dinge zu beachten gibt. Je nach Zimmertemperatur kann der Teig schneller oder weniger reif sein, daher ist hierbei immer ein wenig Eigenverantwortung gefragt. Zudem mag frische Hefe keine heißen Flüssigkeiten und benötigt etwas mehr Zeit als Teige mit Backpulver, welches seine Triebkraft erst beim Backen erzielt.
Halte Dich deshalb zunächst an das Rezept und an die Tipps, dann sollte nichts schief gehen. Falls Du Fragen zu dem Thema Hefeteig oder Laugengebäck hast, kannst Du mir gerne schreiben. Natürlich auch gerne um mir Deinen Erfolg mitzuteilen.
Informationen
Vorbereitungszeit
20 Minuten
Kochzeit
107 Minuten
Gesamtzeit
127 Minuten
Portionen
6
Kalorien
254 p. Portion
Küche
Deutsch
Rezept
Zutaten
Die Liste mit Zutaten für dieses Rezept.
- 400 g Mehl Typ 550
- 16 g Hefe
- Prise Zucker
- 8 g Salz
- 15 g laktosefreie, weiche Butter oder veganer Butterersatz
- 225 ml lauwarmes Wasser
- Evtl. 2 EL grobes Salz
- 40 g Natron
- 500 ml kaltes Wasser
Geräte
Eine Liste mit benötigten Küchengeräten.
- Backofen
- Küchenwaage
- Küchenmaschine oder Handrührgerät
- Knethaken Aufsatz
- Rührschüssel ,
- Schüssel
- kleiner Topf
- Messbecher
- Schöpflöffel
- scharfes Messer
- Backblech
- Backpapier
Schritt für Schritt Anleitung
- Fülle das lauwarme Wasser in eine Schüssel und löse die Hefe darin auf.
Achtung: Das Wasser darf nicht wärmer als handwarm sein, da ansonsten die Hefepilze zerstört werden und die Hefe nicht mehr aufgehen kann. - Gib danach Mehl, Zucker und Salz in die Rührschüssel und vermische die Zutaten.
- Die Butter in Flocken fügst du der Schüssel zu und startest jetzt den Knetvorgang Deiner Küchenmaschine oder des Handrührgerätes.
- Schütte nun langsam das Hefewasser dazu und knete den Teig so lange durch, bis dieser sich von der Schüssel löst.
Tipp: Ist der Teig zu feucht, füge ein wenig Mehl hinzu. Ist der Teig zu trocken, gib tröpfchenweise Wasser hinzu. Manchmal braucht es gar nicht viel. - Decke den Teig in der Schüssel mit einem Tuch ab und lasse den Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen.
- Nach der ersten Gehzeit knetest Du mit der Hand kurz durch und lasse ihn abgedeckt ein weiteres Mal 30 Minuten gehen.
- Danach dehnst und faltest Du den Teig und teilst ihn in 6 gleich große Stücke.
Tipp: Hierfür wiege ich den Teig als Ganzes ab und teile das Gewicht durch 6 Stück. Wenn Du kleinere Brötchen möchtest, teile durch die gewünschte Anzahl. - Forme aus den Teiglingen zunächst Kugel und drücke diese danach mit der Handfläche platt.
- Lass die Teiglinge nochmal 30 Minuten ruhen und heize schon einmal den Backofen auf 250° Ober-/ Unterhitze auf.
Achtung: Nicht jeder Backofen kann diese Temperatur einstellen. Bei niedriger Temperatur erhöht sich die Backzeit etwas. - Füge nach der letzten Gehzeit das kalte Wasser mit dem Natron in den Topf und bringe dieses zum Kochen.
- Sobald es kocht, reduziere die Hitze, sodass das Wasser nur noch siedet, und gib jedes Brötchen einzeln für 30 Sekunden in die Lauge.
Tipp: Damit die Brötchen komplett in der Lauge tauchen können, müsste die Lauge aus einer doppelten Menge Wasser und Natron bestehen. Ich finde das etwas verschwenderisch, weshalb ich die Teiglinge mit der Kopfseite nach unten in den Topf gebe und diese mit dem Schöpflöffel unter Wasser drücke. Dann ist die Menge völlig ausreichend. - Lege die Brötchen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech und schneide nach dem Laugenbad die Brötchen kreuzweise ein und bestreue diese nach Bedarf mit grobem Meersalz.
Tipp: Wundere Dich nicht, wenn die Brötchen noch blass sind. Erst durch das Backen wird die braune Farbe erzielt. - Ist das letzte Brötchen fertig, schiebe das Backblech auf die mittlere Schiene des Backofens und schütte etwas Wasser auf den Boden des Backofens.
Tipp: Das Wasser verdunstet im Backofen, wodurch die Brötchen eine noch krossere Kruste bekommen. Diesen Vorgang nennt man Schwaden. - Backe die Brötchen ca. 15-17 Minuten und hole sie danach aus dem Ofen.
Info
Statt laktosefreier Butter kannst Du auch rein pflanzliche Margarine oder Butter Ersatz verwenden, dann ist das Rezept sogar vegan.
Tipp
Ein noch perfekteres Backergebnis erzielst Du mit einem Pizzastein, der im Ofen bereits mit vorheizt.
Da geht noch was...
Aus diesem Teig kannst Du nicht nur Brötchen formen, sondern auch Laugenstangen oder kleine Laugenzöpfe. Und bestimmt hast Du schon mal Laugenzöpfe mit Sonnenblumenkernen oder Sesam gesehen. Diese könntest Du anstelle von Salz verwenden und Dein ganz individuelles Laugengebäck herstellen.
Nährwertangaben
| Gesamtmenge | Menge je Portion | |
|---|---|---|
| kcal | 1524,7 | 254,1 |
| Fett | 15,5 | 3,1 |
| Kohlenhydrate | 278,3 | 46,4 |
| Eiweiß | 46,8 | 7,8 |
Hefe
Ob frische oder trockene Hefe die bessere Wahl ist, soll jedem selbst überlassen sein. Ich verwende am liebsten frische Hefe, obwohl beide gleich funktionieren. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die frische Hefe den Teig besser aufgehen lässt. Das möchte ich hier jetzt aber nicht als Weisheit stehen lassen. Hefe, die zum Backen verwendet wird, nennt man übrigens Bäckerhefe. Sie sorgt im Teig dafür, das Zucker und Stärke in Kohlendioxid umgewandelt werden. Daher lässt die Hefe einen Teig eben auch im Volumen zunehmen. Interessant ist wohl, dass Hefe ein einzelliger Mikroorganismus ist. Er gehört zur Familie der Schimmelpilze und von ihm gibt es unzählige Sorten. Vielleicht ist das auch ein Grund, warum sich frische Hefe nur ca. 2 Wochen im Kühlschrank hält.
